Pan Dulce

Ingredientes:

1 k Harina 0000
20 gr. Sal
250 gr. Azúcar
100 gr. Manteca
300c.c. agua-leche ( 150c.c. agua, 150c.c. leche)
200 gr. Huevos (4)
1 cda. Extracto de malta o miel (ambos aportan humedad)
1cda. Esencia de vainilla
1 cda.Esencia de pan dulce
Rayadura de limón o naranja
50 gr. Levadura
½ copita de cognac

Masa Madre:

30gr. Levadura
200c.c. agua
20 gr. Miel
500gr. Harina

Estas son las cantidades de las frutas justas para que nos salga bien, es decir ni seco ni muy húmedo!
Como la fruta seca absorbe agua, vamos a utilizar 30% ( 300gr) y si podemos la tostamos.
La fruta abrillantada le aporta humedad, utilizamos el 50% (500gr) se puede dejar la fruta la noche anterior hidratada en algún licor.
Las pasas de uva son húmedas y en horno se secan, entonces vamos a utilizar 20% (200gr).

Preparación:

Masa Madre:
Esta masa se hace aparte para los panes que necesitan volúmen. Se prepara con una hora de anticipación antes de empezar a trabajar. Es importante aclarar que no se amasa se unen los ingredientes.
Colocamos en un bol levadura desmenuzada, la harina, miel y el agua, mezclar. Armo el bollo y lo dejamos descansar tapado con film hasta que duplique.

Armamos una corona, la sal por fuera para que no tome contacto con la levadura porque la quema, dentro de la corona se colocan el azúcar, los huevos, las esencias de vainilla y de pan dulce, el extracto de malta, rayaduras de limón y naranja y la levadura desmenuzada, mezclar e incorporar la masa madre que teníamos que tener hecha con una hora de anticipación, seguimos con el cognac o algún aperitivo el que tengamos, (queda muy bien con gancia), formamos el bollo y agregamos la manteca pomada.
Amasamos bien y dejamos descansar tapado con un film o bolsa, hasta que duplique… lleva su tiempito… no se asuste que el tiempo promedio para hacer pan dulce desde que empezamos hasta que lo comemos es de 4 a 5 horas…
Una vez que duplico, lo desgasificamos, lo estiramos en la mesada y colocamos toda la fruta, arrollamos la masa con tensión para envolver todas las frutas como si fuera un paquetito,con un cuchillo empezamos a cortarlo en pedacitos,luego los unimos, formamos de nuevo el bollo y cortamos nuevamente esto es para que la fruta se corte y se adhiera a la masa, lo hacemos 4 veces.
Lo colocamos en los moldes, tener en cuenta que para:
Un molde de 100gr, colocamos 120gr de masa.
500gr, 550gr masa
1Kilo, 1,1Kg masa
Porque siempre se pierde un poco de agua.
Entonces una vez que pesamos la masa, la bollamos y la colocamos dentro del molde que debe quedar hasta la mitad de este, con el puño enharinado se empareja la masa, y dejamos descansar hasta que duplique,luego se pinta con huevo y la llevamos al horno en una placa enmantecada, si lo hacemos en moldes de 100gr el tiempo de cocción es de 15 min, hasta que este doradito.
Tambien podemos espolvorear con azúcar impalpable pero en este caso no se pinta con huevo.
Temperatura del horno:
Para un pan de 1kilo 100gr aproximadamente el tiempo de cocción es de 1 hora y cuarto en horno moderado 180-185 grados. Este pan se cocina con vapor, entonces colocamos una placa con agua hirviendo en el piso del horno esto es para que nos aporte humedad y se forme la costra.


Bon Appétit!