Lamentablemente por los recientes descubrimiento acerca de la salmonella encontrada en huevos crudos, las federaciones médicas o los organismos encargados de la salud han dado aviso a los consumidores de no arriesgarse a consumir huevos crudos o ligeramente cocinados en platos como por ejemplo se utilizan en la Ensalada Cesar o en la Pasta Carbonara o la salsa Mayonesa. Cuando una receta nos pide huevos, que no se cocinaran, podemos sustituir los huevos crudos por las mezcla de huevos pasteurizados que se venden comercialmente o podemos muy bien hacerlos en casa para utilizarlos en nuestro restaurante. El procedimiento casero para hacer esto es sencillo pero requiere de toda su atención para que todo salga bien.
Son importantes las medidas así que por cada huevo entero batido o yema de huevo batida, necesitamos 2 cucharadas de liquido (agua o leche, pero no aceite ni mantequilla derretida, esto último es muy importante). Cocine la mezcla lentamente sobre fuego medio o al baño de María, removiendo constantemente, hasta que comience a burbujear ligeramente. La mezcla debe ser ligeramente espesa (que cubra el canto de la cuchara), continúe cocinando por 3 minutos, moviendo constantemente (si tiene termómetro debe marcar 62°C (160°F), remueva del fuego). Si parece que la mezcla se ha cortado, sáquela del fuego y bata rápidamente, vuelva al fuego y continúe moviendo hasta cocinar los 3 minutos.
Recuerde estos puntos:
1. No utilice ni aceite ni mantequilla derretida.
2. Si no le presta la debida atención al proceso, acabara con huevos revueltos.
3. Cocine a fuego muy bajo o sobre un baño de María
4 Remueva constantemente
5. Este pendiente de la preparación, si se corta, remueva rápidamente del fuego y bata rápidamente para homogeneizar.
6. Estos huevos pasteurizados se utilizan en recetas donde los huevos no serán cocidos.
7. Utilice una cuchara de Madera
Algunos trucos de cocina:
- Para saber si un huevo está fresco, se debe colocar en un vaso de agua fría. Si observa que va el fondo significa que son muy frescos. Si, por el contrario, se mantiene flotando en la superficie, no se deben utilizar por viejos. Si se quedan en el fondo, pero de punta, son comestibles sólo hastacuatro días
- Si está cociendo huevos en agua, existe un truco para evitar que la cáscara se agriete que consiste en añadir una cucharada sopera de sal al agua de cocción.
- Para obtener un huevo duro, éste deberá cocinarse sólo por 10 minutos en agua justo en el punto de ebullición. Si se cocina por más tiempo se pondrá cauchoso y sufrirá reacciones químicas que harán que su yema cambie de color. Para obtener un huevo "pasado por agua" el tiempo de cocción es de 4 minutos. Una vez el huevo está cocido, colóquelo en agua fría para parar el proceso de cocimiento.
- Para evitar que las claras de los huevos se bajen o se corten cuando las batimos a punto de merengue, se debe utilizar los huevos a temperatura ambiente y evitar que tengan partículas de yemas. Al batir, se puede agregar un poquito de sal o agua
Bibliografia tomada desde acá
http://www.mailxmail.com/curso-restaurante-comida-llevar-cocina/huevos-pasteurizados-casa
