Mantequilla Maître d'hôtel - Manteca de hierbas

Un clásico para acompañar de todo tipo de carnes y pescados a las brasas, parrilla o plancha.

Una manteca saborizada para acompañar tostadas, grisines adobados y envueltos en una feta de jamón crudo, scones, con lo que mas te guste.
Es preferible guardarla en el congelador y usar cada vez que se necesite en la heladera se puede conservar pero poco tiempo ya que el perejil se puede oxidar.
Se puede usar las hierbas que quieras, lo importante es que sean frescas.

En este caso use:

100gr. de manteca
25 grs. de ciboulette
25grs.de menta
25 grs. de perejil
sal y pimienta


Dejar la manteca afuera de la heladera hasta que esté blanca, para los entendidos, pomada.
Lavar y picar las hierbas e incorporar la manteca pomada, ayudándose con una espátula.
Salpimentar y poner sobre un rectángulo de papel film, formando una especie de chorizo y envolverlo como si fuera un caramelo. Llevar a la heladera y cuando este firme desenvolver y servir como mas te guste.

 Bon Appétit!

Pan de salvado con semillas

Ingredientes

1k de harina 0000
20gr de harina de malta
120 gr de salvado grueso
100 gr de manteca
70 gr de azucar negra
20gr de sal
500cc agua
50 gr de levadura
semillas c/n

Disernir las dos harinas para que trabajen de la misma manera.
Formar una corona, en el medio colocar parte del agua, sal y azúcar disolver bien con las manos, luego colocar la levadura desmenuzada,  agregar la manteca pomada, el salvado y empezar a mezclar desde los bordes incorporar las semillas y el resto del agua. Amasar bien!
Descanso de la masa 40 min. desgasificar, bajar la masa con palote dividirla en dos en lo posible del mismo tamaño y enrollar sobre si . Acomodar en un molde de budin inglés enmantecado, cubrir y dejar duplicar.
Pintar con  huevo y espolvorear semillas a gusto
Cocinar en horno precalentado a 180 grados durante 35 min.


Bon Appétit!

Pasta casera

FATTO IN CASA

Regla básica para hacer la masa de la pasta casera y colorida!!

Primero que nada la porción de pasta que se calcula por persona es de 150 gramos, los cuales se constituyen de 100 gramos de harina y 50 gramos de líquido, en el caso de las pastas tradicionales estos 50gr será el huevo, el cual pesa exactamente esa cantidad, pero cuando queremos hacer que las pastas tengan un color necesitamos ingredientes extras que a la vez aportan sabor en nuestra comida.

Pensemos que tenemos 200gr de harina, entonces por lógica tendríamos 2 huevos para una pasta tradicional, para poner un sabor deberíamos entonces poner 1 huevo y 50 gramos del sabor escogido.

Si desean hacer color rojo tienen que poner 2 cucharas de extracto de tomate.

Para el color negro  tinta de calamar, para violeta remolacha,para el amarillo la cúrcuma.

si nos encantan los fideos naranjas entonces, reemplazaremos el huevo por 50gr de zapallo bien pisado, en caso de que deseemos llegar al verde para nuestras pastas pondremos la misma cantidad de espinaca muy bien procesada, siempre el sabor ira dentro de los huevos, nunca en la harina o obtendrán grumos.

La masa sirve para hacer todo tipo de pastas desde sorrentinos hasta tagliatelle.

En este caso opte por dejar la pasta natural y queda realmente muy bien!

Bon Appétit

Vinagreta al ajo

Otro clásico de la cocina francesa...

Ingredientes

125 ml aceite de oliva
1-2 dientes de ajo aplastados
3 cdas. de vinagre de alcohol o zumo de limón
1cdita. de mostaza de Dijon
1/2 cdita de azúcar
sal y pimienta

Para hacer la vinagreta al ajo, ponga todos los ingredientes en un tarro y mixear hasta obtener una emulsion espesa. Pruebe la salsa y rectifique la sazón.
Ideal para condimentar ensaladas.

Bruschetta de trucha

Para empezar el plato lo importantes es comprar una buena trucha, si podemos despinada, mejor.
preparamos partes iguales de azúcar y sal gruesa en este caso use medio kilo de cada uno, depende el tamaño de la trucha, lo importante es no escatimar ya que debe quedar bien cubierta.
Ponemos en un bol la sal y el azúcar y mezclamos, tambien se le puede agregar eneldo.

En una fuente, importante que no sea de acero inoxidable, distribuimos esa mezcla y agregamos la trucha sin la cabeza y con la piel hacia abajo terminamos de cubrirla por encima con la mezcla que preparamos. Colocamos el film y llevamos a la heladera por 24 hs.

Preparamos la focaccia  http://manjarescriollos.blogspot.com.ar/search/label/focaccia que luego vamos a tostar con un poco de aceite de oliva para tener nuestra bruschetta.

Preparamos un queso crema al que le añadimos ciboulette picado, una pizca de pimienta , cuidado con la sal porque la trucha ya viene saladita...

Una vez que se cumplieron  las 24 horas, sacamos la trucha de la heladera, retiramos toda la sal y la enjuagamos. Para sacar la carne empezamos desde la cola hasta la parte de la cabeza,se desprende muy fácil. Importante un buen cuchillo para filetear y bien afilado.
Luego fileteamos del tamaño que se desee. El cuchillo siempre en 45 grados.

Armamos nuestras  bruschettas; le untamos el queso condimentado y por arriba colocamos un pedacito de trucha.
Un excelente plato gourmet para compartir con los que más queremos.
Espero que les guste tanto como a mi.

Bon Appétit!

Tomates hidratados con ajo y oliva

Para hidratar los tomates secos, podemos utilizar vinagre, vino, caldo, agua, té, en todos los casos ese medio liquido debe estar caliente.
Llevamos a hervir el liquido a utilizar y apagamos el fuego. Colocamos los tomates y los dejamos sumergidos durante 30 min aproximadamente hasta que se ablanden.
Escurrirlos bien, secarlos con papel absorbente.
En este caso use partes iguales de vinagre de alcohol y agua. y después de secarlos bien, los puse en un recipiente con tapa, y le agregue ajo picado y aceite de oliva. Es una delicia!!!.

Bon Appétit!!

Papas a la crema gratinadas con queso

 Un clásico de la cocina  francesa; Gratin dauphiné.

Ingredientes
(4-6 personas)

1k de papas
1 diente de ajo
c/n manteca (para untar la fuente y gratinar)
500cc.  de crema
175gr. queso gruyere rallado fino o sardo.
nuez moscada
sal y pimienta


Pelar y cortar en rodajas finas, preferentemente con mandolina.
Aplastar el ajo y frotar la fuente para el horno presionando bien para que el ajo desprenda todo su aroma y sabor. Untar un poco de manteca en la fuente tambien.
En un recipiente hondo o un bol mezclar bien las papas con la crema y sazónelo a gusto con nuez moscada, sal y pimienta. Mezclar bien y volcar la preparacion a una fuente.
Esparza el queso por encima y distribuya unos copos de mantequilla. Cocinar en horno precalentado a 190 de 60 a 80 min. o hasta que las papas se noten tiernas al pincharlas con un cuchillo y la capa de queso este dorada y burbujee.
Déjelo reposar 2 min y llévelo a la mesa en la misma fuente.

Bon Appétit!